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あこ天然酵母パンの元を使っての生種の作り方

材料

あこ天然酵母パンの元
  • あこ天然酵母パンの元 50g
  • 水 100cc

包みから出した状態

あこ天然酵母パンの元は国産小麦、国産低農薬米を使い、添加物は一切使わずに作られています。同じような原材料を使って作られている「ホシノ天然酵母パン種」と見た目、香りともそれほど変わりません。

あこ天然酵母パンの元には「ストロングタイプ」と「ライトタイプ」があり、説明によると「ストロングタイプ」は食パン、菓子パン、クロワッサンなどに向いており、「ライトタイプ」はフランスパン、ライ麦パンなどハード系に向いているようです。なお、ここで紹介するものは「ストロングタイプ」のものになります。

あこ酵母で焼くパンは、甘味が良く引き出された美味しパンに焼きあがります。個人的な意見ですが、市販の酵母の中では、この「あこ酵母」で焼いたパンが一番私の好みに合っています。特に食パンを焼く時にオススメしたい酵母です。

※作った生種は冷蔵庫で2〜3週間保存ができる。また、乾燥粉末(元種)の状態だと、製造日より1年(冷蔵庫で保管、理想4℃)保存が可能です。なお、パンを作る際は、小麦粉250gに対して、生種(ストロング)20gが必要です。出来上がった生種は、ホシノ天然酵母と同じレシピで使えます。


材料は国産小麦、低農薬米、水、麹の天然酵母。雑味がなく軽やかで、旨味の深いパンが焼けます。

あこ天然酵母パンの元の育て方

スタート

スタート
  • 煮沸消毒した容器にあこ天然酵母パンの元と水を入れてよくかき混ぜる。
  • 容器のフタを軽くして、発酵させる。
  • 今回作った際の室温は25℃〜27℃です。
  • 見た目はしっとりとした“おから”のような状態。

12時間後

12時間後
  • 表面がボコボコして、地割れが起こっているような感じに見える。
  • 横から見ると大きな泡ができている様子がよくわかる。

24時間後

24時間後
  • ポコポコと大きな泡が盛んに出てくる。
  • 下から上がってきた泡が表面で破裂する様子がたくさん見られる。
  • 段々とアルコール臭がしてくる。

32時間後

32時間後
  • 最初はモッタリとして粘りがあるような感じであったが、この時点になるとサラサラとしてくる。
  • 泡は減ってきたもののまだ盛んに出ている。
  • アルコール臭が強くなり、なめるときつめのお酒のような味がする。
  • 完成です!
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あこ天然酵母パンの元の育て方での注意点

  • 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
  • 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。35℃を超えないようにしましょう。
  • 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。(今回は室温25〜27℃で酵母を育てています)
  • 出来上がった生種は冷蔵庫で保管して下さい。冷蔵庫で2〜3週間保存できますが、早めに使い切ったほうが良いようです。段々と発酵力が弱まってきます。
  • あこ天然酵母パンの元で作った生種は継がずに使い切りましょう。生種が無くなったら新たに作るようにしましょう。
〔今日の酵母くんでは、これを使っています〕