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自家製天然酵母パンの作り方−まずはブールに挑戦

パン作り [続き]

【一次発酵】

一次発酵
  • ボールなどの容器に捏ねた生地を入れてラップなどでフタをし乾燥させないようにして、じっくりと発酵させる。(ここでは、フタ付きのホーロー鍋を使用しています)
  • ドライイーストを使うものと違って、発酵に時間がかなりかかりますので、気長に待って下さい。
  • 発酵時間はその時々の温度によって変わります。パン作りのサイトがたくさんありますので、そんな情報を参考にして下さい。
一次発酵
  • 生地が2〜3倍に膨れたら一次発酵の完了です。
  • 25℃前後で5時間ほどでこの大きさに発酵します。発酵の様子を目で確認するようにして下さい。
  • ここで発酵が少ないと焼いた時に膨らみが悪くなります。
  • 逆に発酵し過ぎるとツンッと酸っぱい強いアルコール臭がします。その生地でパンを焼いても美味しいパンが出来ませんので、薄く延ばしてピザにして下さい。美味しいピザが出来ます。
  • [参考 一次発酵の目安]

【ベンチタイム・成形】

成形
  • 台に打ち粉をして、容器からスケッパー(カード)を使い、優しく取り出す。
  • 無理に引っ張ったり、千切ったりしないこと。
成形
成形
  • 平らにした生地を二つに折りたたむ。
成形
  • クルクルと丸めて、巻き終わりを下にして置く。
  • 生地が乾かないように、固く絞った濡れフキンを被せて、20〜30分生地を休める。
  • このベンチタイムを取ることで、次の成形がし易くなります。
成形
  • ベンチタイム終了後、上記のように再び軽く上から押さえてガス抜きをして、先ほどの巻き終わりの部分が内側にくるように、生地を二つ折りにしてクルリと丸める。
  • 巻き目や巻き終わりが下側に来るように、生地の周りを上のほうから優しく引っ張る感じで丸める。
  • とじ目をしっかりつまんで合わせる。この時、しっかり閉じていないと、焼いている時に開いてくることがある。
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